제과, 제빵에 있어 필수인 계량, 손질, 오븐 예열, 이스트, 응고제, 팽창제 등 기본 지식에 대한 쉽게 알려드립니다. 베이킹을 하신다면 꼭 읽어보시면 정말 유익합니다.
기본 상식
정확한 계량
계량 저울을 이용하여 정확한 양을 측정하여 혼합하세요.
각 재료 계량과 손질
베이킹의 재료는 온도나 시간에 큰 영향을 받기 때문에 사전에 계량 저울로 계량하고 토핑 등 미리미리 손질할 것은 사전에 해야 합니다.
오븐 예열
오븐을 설정 온도까지 도달하는데 시간이 소요되므로 10~20분 전에 켜야 합니다. 온도가 적정하지 않으면 부풀지 않거나 부풀다가 내려앉아 버립니다.
주요 재료 대체
각 재료는 서로 작용을 하면서 맛, 식감 등을 좌우하므로 임의로 대체하면 원하는 베이킹이 되지 않습니다. 능숙해질 때까지는 정확한 재료와 양을 제시된 방법대로 하셔야 합니다.
완성 후 보관
베이킹 완성 후 보관을 잘 못하면 냄새를 흡수해서 맛과 향이 이상해집니다. 버터, 설탕, 밀가루 등은 주위 냄새를 쉽게 흡수합니다.
베이킹 주요 재료 외 설명
발효(이스트)
살아있는 효모이고 발효되면서 이산화탄소를 발생하여 특유의 풍미와 빵을 부풀게 합니다.
이스트는 수분 함유량에 따라 생, 드라이, 인스턴트 이스트로 구분합니다. 각각의 수분 함유량은 70%, 10%, 4% 정도입니다. 가정용은 수분이 가장 적은 인스턴트 이스트를 주로 사용합니다. 생 이스트는 인스턴트 이스트 양의 2배를 넣으면 된다. 인스턴트 이스트는 보관 시 밀봉하여 냉동보관합니다.
팽창제(베이킹소다, 베이킹파우더)
베이킹파우더는 열과 수분으로 팽창하여 과탄산가스를 만듭니다. 베이킹소다는 수분과 산성 재료를 만나면 팽창하여 탄산가스를 만듭니다. 베이킹소다가 과다하게 들어가면 씁쓸한 끝맛이 나므로 주의해야 합니다. 베이킹소다가 베이킹파우더보다 팽창력이 2배이므로 베이킹소다 대신 베이킹파우더를 사용한다면 소다의 2배를 넣으면 됩니다. 보관 시 습기가 없는 건조한 곳에 보관합니다.
응고제(한천, 젤라틴)
한천과 젤라틴은 응고제의 성질로 젤리처럼 굳힐 때 사용합니다. 한천은 양갱을 만들 때 주로 사용합니다. 젤라틴 가루는 가루의 4배의 물에 찬물에 담가서 물기를 제거 후 중탕하여 사용합니다. 한천가루는 20배의 물에 담가서 사용합니다. 보관은 밀봉하여 건조하고 직사광선을 피하여 선선한 곳에 보관합니다.
조리 작업 용어
덧가루
반죽이 붙는 것을 방지하고 작업을 쉽게 하기 위해 사용하는 밀가루로 재료 분량에는 포함되지 않습니다. 빵에는 강력분을 사용하고 쿠키 등에는 박력분을 사용합니다.
가스 빼기
1차 발효 후에 반죽을 손으로 둥글리기 등 반죽 안의 가스를 빼서 산소를 공급하고 온도를 균일하게 하여 2차 발효를 골고루 하게 하는 작업입니다.
둥글리기
1차 발효 후에 반죽을 둥글게 하여 표면을 매끄럽게 하는 작업으로 2차 발효에서 가스를 차단하여 잘 부풀게 하는 효과를 냅니다.
발효
이스트는 온도 30도 내외, 습도는 80% 정도에서 가장 잘 발효가 됩니다. 발효를 통하여 반죽이 부풀고 결이 잘 만들어지면서 쫄깃하고 부드러운 식감을 만들어냅니다.
휴지
반죽을 냉장실이나 실온에 일정시간 두는 것으로 클루텐 형성 및 안정시키는 작업입니다.
아이싱
제과, 제빵의 겉에 뿌리거나 바르는 것을 말하는 것으로 첫맛을 결정하거나 장식 효과도 있습니다.
중탕
큰 냄비나 볼에 물을 넣고 그 위에 작은 냄비나 볼을 넣은 후 재료를 넣어 간접적으로 녹이거나 온도를 서서히 낮출 때 사용하는 방법입니다.
휘핑
달걀, 생크림, 버터 등을 거품기로 섞어 부풀리는 작업을 말합니다.