제과 중 스콘을 맛있게 만드는 비법에 대해 조리순서, 주의사항, 꿀팁, 실패 사례 등 자세하게 알려드립니다. 쿠키 만들 때 꼭 읽어보시면 정말 유용합니다.
스콘은 영국의 전통 과자입니다. 스콘이 과자 같은 스콘과 빵 같은 스콘 유형이 있습니다. 과자 같은 것은 바삭하고 부서지고, 빵 유형은 푹신한 스타일입니다. 여기서는 케익 스콘을 중심으로 만들어 보겠습니다. 마지막에 빵 스콘 레시피도 있습니다.
재료
밀가루 박력분 200g, 베이킹파우더 8g, 계란 1개, 플레인 요거트 10g, 생크림 50g, 무염버터 70g, 그래뉴당 40g, 바닐라 슈거 10g, 소금 약간(1꼬집), 생크림 50g
준비사항
밀가루 박력분, 베이킹파우더 등 가루류 전부를 체에 쳐서 냉장실에 약 30분 정도 보관합니다. 계란, 플레인 요거트, 생크림 액체류를 볼에 넣고 냉장실에 약 30분 정도 보관합니다.
조리순서
1. 스테인리스 볼에 냉장실 가루류와 버터를 한 곳에 모아서 섞습니다.
2. 고무주걱 등으로 칼로 썰 듯이 비비면서 섞어줍니다. 버터를 잘게 하면서 가루류를 입혀야 합니다. 손으로 하는 경우 가루를 묻힌 버터를 으깨면서 비벼주어 보슬보슬하게 합니다.
3. 가루류 가운데를 오목하게 한 후 계란 등 액체류를 3회에 나눠서 넣고 고무주걱으로 회전하면서 가루가 골고루 섞이도록 한 후 위아래 뒤집으면서 반복합니다.
4. 스크래퍼로 자르듯이 하면서 섞어 반죽을 보슬보슬한 덩어리 화합니다. 어느 정도 덩어리화 되면 반으로 잘라서 10회 정도 겹치기를 합니다.
5. 반죽을 도마 등에 올려 덧가루를 뿌리고 반죽을 올려 1cm 정도로 직사각형 모양을 만듭니다. 반으로 작라서 겹친 후 비닐로 감싸서 냉장실에 1시간 정도 휴지합니다.
6. 도마 등에 덧가루를 뿌리고 반죽을 올린 후 모양을 손으로 빠르게 만들거나 틀로 찍어 냅니다. 우유 등을 상단 표면에 붓 등으로 칠해줘도 좋습니다.
7. 철판 팬에 유산지를 바닥에 깔고 일정한 간격으로 모양 반죽을 올려놓습니다.
8. 오븐 온도를 190도에 15~18분 정도 굽습니다.
9. 오븐에서 철판 팬을 꺼내서 내용물만 식힘망(판) 위로 이동하여 식힙니다.
주의사항
밀가루와 버터 재료 온도
보슬보슬 부서지는 듯한 식감을 만들기 위해 버터를 녹이지 않고 가루류와 혼합되어야 합니다. 손의 채온으로 버터가 녹으므로 최대한 빨리 비비면서 주의합니다. 버터를 손으로 직접 만지지 말고 가루류를 묻혀서 비벼야 합니다.
계란 등 액체류 분할 혼합
3회 등에 걸쳐서 나눠서 넣어야 빨리 섞이므로 나눠서 넣는 것을 권장합니다.
고무주걱과 스크래퍼
재료를 섞을 때는 고무주걱으로 하고 어느 정도 섞이면 스크래퍼로 자르듯이 눌러가면서 반죽화 합니다. 스크래퍼로 더 효율적으로 덩어리화 할 수 있습니다. 꺼내서 도마 등에서 작업하는 것보다 볼 안에서 작업하는 것이 효율적이고 청결합니다.
반죽 모양 만들기
틀로 찍을 때는 한 번에 눌러서 해야 깔끔하게 찍힙니다. 반죽은 굽기 직전까지 차갑게 하는 것이 좋습니다.
식힘
반죽을 구운 후 식힐 때 철판에서 꺼내어 식힘망(판)으로 옮겨서 식힙니다.
꿀팁
손으로 모양 작업
손으로 오래 만지면 버터가 녹으므로 주의합니다. 버터가 녹으면 손에 기름 같은 것이 묻습니다. 반죽은 굽기 직전가지 차갑게 하는 것이 좋습니다.
반죽의 적정 수준
반죽의 색이 균일해지도록 하면 됩니다.
반죽 휴지 이유 및 추후 사용 시
둥글린 반죽이 퍼지는 것을 막고 오븐에서 단 한 번에 구워서 적정 모양을 유지하여 미관상 좋습니다. 추후 사용을 위해 냉동 보관도 가능합니다. 반드시 냉장실에서 휴지하고, 미사용 시 냉장실에서 우선 휴지 후 냉동실로 보관합니다.
잘 굽는 방법
겉면이 노릇노릇 한 색깔을 띠고 겉이 약간 갈라지고, 반원구 형태가 되면 잘 구워진 것입니다. 수분이 별로 없고 유분이 많으므로 저온에서 구우면 퍼지므로 고온 170도에서 굽는 것입니다.
실패 사례
쿠키가 퍼졌어요
버터가 녹아 액체가 된 상태에서 밀가루와 섞인 것입니다. 밀가루, 버터가 차갑지 않았거나, 모양을 낼 때, 냉장실에서 휴지하지 않을 경우 버터가 녹았을 가능성이 있습니다. 버터가 녹지 않도록 주의합니다.
얼룩졌어요
가루류, 액체류, 버터 입자가 균일하게 섞이지 않아 얼룩지게 됩니다. 반죽 전체가 고르게 섞였는지 반죽을 중간중간 확인해야 합니다.
스콘에 더하기
견과류
버터와 가루류를 섞어 보슬보슬한 상태에서 건포도(초콜릿도 가능) 30g을 넣어 섞은 후 구우면 됩니다. 아몬드를 둥글린 후 위에 하나씩 눌러주는 경우 2~3분 추가로 더 익힙니다.
옥수수 가루
옥수수 가루 30g을 덧 가루 대신에 뿌려서 작업을 하면 자연스럽게 옥수수 가루가 묻어 고소함이 더해집니다.
모양 바꾸기
반죽을 분할하여 둥글리기 하기 전에 비닐로 감싸서 약 1cm 두께로 평평하게 밀어서 사각형태로 만든 후 냉장실에 1시간 휴지합니다. 꺼내서 원하는 모양으로 제단하여 철판 팬에 유산지를 깔고 올려서 구우면 됩니다.
* 빵 스콘 *
재료
박력분 100g, 강력분 100g, 베이킹파우더 5g, 설탕 30g, 소금 2꼬집, 무염버터 50g, 달걀 1개, 우유 50g, 식용유 10g
조리순서
처음부터 반죽 덩어리화까지는 케익 스콘과 동일하고 반죽을 작업대에서 꺼내서 덧가루를 뿌리고 끈적이지 않게 손으로 눌러 치댑니다.
반죽을 눌렀을 때 원복이 되면 밀대로 2cm 두께정도로 직사각형으로 만들어서 비닐로 감싼 후 냉동실에 넣어 탄력을 제거합니다. 15분간 휴지합니다.
도마 등에 덧가루를 적당량 뿌린 후 제단하여 굽습니다.
반죽의 양은 3X5cm 7개 정도 분량입니다.