제빵 중 일반적인 케이크인 폭신폭신한 타입의 스펀지케이크를 맛있게 만드는 비법에 대해 조리순서, 주의사항, 꿀팁, 실패 사례 등 자세하게 알려드립니다. 케이크를 만들 때 꼭 읽어보시면 정말 유익합니다.
핵심
스펀지케이크의 핵심은 계란 거품을 잘 내는 것과 버터와 가루의 혼합하는 것입니다. 거품이 충분히 잘 나야 스펀지처럼 부풀고, 버터와 밀가루가 잘 섞여야 폭신폭신하게 됩니다.
공립법
전란(흰자, 노른자 모두)에 설탕을 혼합하여 거품을 내서 반죽을 만드는 방법을 말합니다.
재료
밀가루 박력분 60g, 바닐라슈거(상백당) 10g, 그래뉴당 50g, 꿀 10g, 무염버터 10g, 우유 5g, 계란 2개
완성 분량
지름 15cm 스펀지케이크 1개(스펀지 원형 케이크 틀 필요)
준비사항
밀가루 박력분 60g을 체에 걸러 놓습니다.
케이크 원형 틀에 유산지를 깔아 놓습니다.
냄비에 무염버터 10g, 우유 15g을 넣고 물 75도 정도 대접 물에 받쳐서 중탕으로 버터를 녹입니다.
조리순서
1. 스테인리스 볼에 계란 2개를 흰자, 노른자를 모두 넣어 거품기로 섞은 후(기계 이용 시 저속) 그래뉴당, 바닐라슈거, 꿀을 넣고 계속 섞어줍니다. 더 큰 볼에 물 (물 온도가 80도 정도) 넣고 중탕으로 섞으면서 계란 혼합물이 40도까지 데워줍니다.
2. 40도 정도가 되면 중탕 물이 들어있는 볼과 분리하여 고속으로 거품기를 돌려서 반죽처럼 완전히 섞어줍니다.
3. 완전히 섞이면 저속으로 1분 정도 천천히 돌려서 윤기가 나고 일정한 결이 되도록 거품기를 돌려줍니다.
4. 밀가루 박력분 60g을 넣고 고무주걱으로 아래에서 위로 뒤집으면서 섞어줍니다. 가루가 보이지 않으면 완성입니다.(너무 많이 섞으면 탄력이 생겨 부풀지 않습니다.)
5. 녹은 버터와 우유 냄비를 약불로 끓여서 반죽 볼에 부어서 섞어줍니다.
6. 15cm 케이크 원형 틀에 반죽을 3회에 걸쳐 부으면서 내리쳐서 공기를 빼어줍니다.
7. 오븐 온도를 170도에 30분 정도 굽습니다. 젓가락 등으로 찔러서 아무것도 묻어나지 않으면 다 익은 것입니다.
8. 오븐에서 철판 팬을 장갑을 끼고 꺼내서 작업대에서 바닥에 내려칩니다. 틀 체로 거꾸로 뒤집어 내용물만 식힘망 위에 올려서 식힙니다.
9. 어느 정도 식으면 다시 뒤집어 식힙니다.
꿀팁과 주의사항
계란 혼합 속도(크림화)
계란을 처음에는 저속 중간에 고속으로 마지막은 저속으로 마무리합니다.
계란은 처음에는 저속으로 풀어야 균일한 기포가 생깁니다. 처음부터 고속으로 하면 결이 곱지 않습니다. 마지막의 저속으로 1분 정도 하는 것은 큰 기포 등은 없애고 작은 기포의 균일화를 위해서 합니다.
중탕하는 이유
설탕이 잘 녹고 계란의 거품도 잘 생깁니다. 너무 뜨거우면 큰 기포가 생겨서 40도까지만 온도를 높입니다.
버터와 우유를 끓이는 이유
유화하여 잘 섞이도록 하고 바닥부터 위로 뒤집는 것은 기포를 유지하게 하기 위해서입니다.
틀에 반죽 넣기
반죽을 낮게 하여 틀에 바닥부터 둘려가면서 채웁니다. 반죽화하거나 틀에 넣을 때 기포가 많이 꺼지면 스펀지처럼 부풀지 않습니다.
다 구운 후 틀에 내려치기
틀과 유산지 사이의 증기를 빼내기 위해서입니다.
완성품 색깔 확인
전체적으로 노릇노릇하고 송곳 같은 것으로 찔렀을 때 묻어나지 않으면 완성입니다.
틀에서 빼내기
칼로 가장자리를 원형으로 돌릴 때 한 번에 해야 합니다. 손으로 하는 경우 손으로 상단을 전체적으로 꽉 누른 후, 측면 틀을 제거한 후 케이크의 측면을 손으로 적당한 압력으로 당겨서 한 번에 빼줍니다. 찌그러진 케이익 원래 모양으로 다시 돌아옵니다.
실패 사례
하얀 부분이 있거나 큰 구멍이 있어요
반죽과 머랭이 잘 섞이지 않은 것입니다. 구멍은 머랭 덩어리가 있던 자리로 구우면서 머랭이 사라져서 큰 구멍이 생기는 것입니다.
케이크가 주저앉거나 구멍 혹은 옆면이 움푹 파였어요
계란이 잘 섞이지 않거나 구운 다음 바로 내려쳐서 틀에서 바로 꺼내지 않아 내부 증기가 머물러 나중에 빠진 것일 수 있습니다.
케이크가 부풀지 않고 전체적으로 촘촘하고 얇아요
너무 많이 섞어서 밀가루의 글루텐이 많이 생겨 탄력이 있으면서 많이 부풀지 않게 된 것입니다.
케이크 가운데만 부풀어 올랐어요
계란을 충분히 섞지 않았거나 계란이 적게 들어가거나 밀가루가 많이 들어가는 등 정확한 계량이 안되었을 수 있습니다.
스펀지케이크 장식(쇼트 케이크)
재료
생크림 200g, 딸기 20개, 그래뉴당 12g, 따뜻한 물 30g, 그래뉴당 10g, 키르슈 10g
조리순서
1. 스펀지케이크를 수평으로 2 등분합니다.
2. 볼에 그래뉴당 10g, 따뜻한 물 30g, 키르슈 10g을 넣고 섞어줍니다.(시럽)
3. 다른 볼에 생크림, 그래뉴당을 넣고 거품기로 고속으로 섞어줍니다. 차갑게 하기 위해 아래에 얼음물을 중탕합니다.
4. 스펀지케이크에 2번의 혼합물을 붓으로 모든 면(자른 면 포함)을 바릅니다.
5. 자른 아랫부분의 위에 3번의 혼합물(크림) 1/4을 올려 평평하게 한 후 반으로 자른 딸기를 윗면에 올립니다. 남은 크림의 1/3을 올려 평평하게 펴서 바른 후 자른 윗부분을 덮습니다.
6. 나머지 크림 반절을 위에 펴서 바른 후 나머지는 옆면에 전체적으로 모두 평평하게 펴서 바릅니다.
케이크에 더하기
커피와 바나나 추가
바나나 2개 정도를 어슷 썰어서 1/2은 중간에 1/2은 맨 위에 올릴 수도 있습니다.
시럽 키르슈를 럼주 10g으로 대체하고 크림에 커피 가루 5g을 따뜻한 물 5g으로 녹여서 혼합하여 커피 크림을 만들어 활용합니다.
케이크 장식 주의사항
생크림은 지방 35%와 45% 1/2씩 섞어서 사용하면 식감이 좋아집니다.
생크림을 섞을 때 큰 볼 내부에 얼음을 넣고 생크림 볼을 그 안에 넣고 차갑게 해서 거품기로 섞어주어야 합니다. 차갑게 하지 않고 거품을 내면 기름 냄새가 납니다.
딸기, 바나나 등 케이크 위에 장식은 자르는 부위를 고려해서 중앙에 놓지 않습니다.
크림을 바를 때 2회에 걸쳐 전체적으로 바릅니다. 바를 때는 고무주걱이나 팔레트나이프를 이용합니다.