제과 제빵을 만들 때, 즉 베이킹을 활 때, 오븐의 특성을 알고 정확하게 사용하는 것은 기본 중의 기본입니다. 오븐 고르는 법, 오븐 종류, 오븐 기능, 오븐 사용법, 오븐 온도 체크, 오븐 관리법, 오븐 특성 등에 대해 알아봅니다.
오븐 고르는 법
오븐은 종류, 기능, 크기에 따라 구워지는 정도가 달라질 뿐 아니라, 같은 종류의 오븐이라도 조금씩 온도가 다를 수 있습니다.
오븐의 종류, 특성, 온도 체크 방법, 사용법을 알아보고 가지고 있는 오븐에 맞춰 잘 구울 수 있는 방법을 미리 익혀 두시기 바랍니다.
오븐을 구입할 때는 주방의 크기, 한 번에 만드는 빵이나 쿠키의 양, 자주 만드는 메뉴 등을 고려해서 구입하는 것이 중요합니다. 쿠키, 머핀. 타르트, 파이는 200L 정도의 오븐을, 케이크, 파운드케이크 등 크기와 높이가 큰 제품은 300L 이상의 오븐을 사용하는 것이 좋습니다.
윗불, 아랫불이 모두 있는 것이 좋고, 컨벡션 기능이 있으면 편리합니다. 컨벡션(Convection, 대기순환) 기능이란 내부의 팬으로 열을 순환시키는 기능을 말합니다.
오븐 관리법
오븐은 사용하에는 반드시 세척, 유지 관리해야 지속적으로 고장 없이 사용할 수 있습니다. 만약에 오븐 외부에 반죽이 묻었다면 오븐을 완전히 식힌 후 젖은 행주로 닦습니다. 오븐 내부는 잔류물 등 부스러기는 털어내고 오븐에 열이 어느 정도 남아있을 때 베이킹 소다 등을 약간 뿌린 후 젖은 행주로 닦습니다.
오븐의 종류
전기오븐
미니 오븐부터 대용량까지 크기는 다양합니다. 윗불, 아랫불 조절 기능, 컨벡션기능, 발효 기능 등 베이킹에 적합한 기능을 갖춘 특성화된 제품들이 다양하게 있습니다.
겸용오븐
오븐, 그릴, 전자레인지, 스팀 등 다양한 기능이 있어 제과 제빵 굽기를 비롯하여 다양한 요리에도 많이 이용됩니다. 대부분 열선이 위에 있어 윗불이 센 편입니다.
가스오븐
가스오븐은 일반적으로 많은 양을 구울 때 편리합니다. 보통 열선이 아래에 있어 아랫불이 센 편입니다.
오븐 토스터기
일반적으로 미니 사이즈로 높이가 낮기 때문에 굽는 시간이 짧은 제품이나 양이 적은 쿠키 정도만 구울 수 있습니다.
오븐 특성 및 사용방법
윗불 오븐
열선이 위에 있어 아래쪽보다 위쪽이 더 빨리 구워지므로 중간 단계에서 굽다가 굽는 내용물의 겉색이 진하게 나면 팬을 아랫단으로 옮깁니다. 케이크 등은 높이가 있기 때문에 구울 때는 윗면에 색이 진하게 나면 알루미늄 포일(테프론 시트)을 덮어서 굽는 것이 좋습니다. 테프론시 트란 내열성이 높은 코팅 유산지를 말합니다.
아랫불 오븐
열선이 아래에 있어 아래쪽이 더 빨리 구워집니다. 굽다가 중간 단계에서 팬을 윗단으로 옮기거나 오븐 팬을 2장으로 겹쳐 굽는 것이 좋습니다.
스팀기능 오븐
스팀을 이용하므로 제품의 표면이 마르는 것을 방지하고 고온의 스팀을 분사하여 내용물을 굽습니다. 촉촉하게 굽는 제품에 좋으며, 굽는 시간이 오래 걸리는 제과 제빵은 컨벡션 기능과 스팀기능을 함께 시용하는 깃이 좋습니다.
컨벡션 오븐
오븐내부가 팬을 통하여 열을 순환하는 오븐을 말하는 것으로 위, 아래가 골고루 익습니다. 단, 장시간 굽는 제품은 표면이 마를 수 있는 단점이 있습니다. 이 경우 컨벡션 기능을 끄거나 스팀기능을 사용하여 단점을 극복할 수 있습니다.
미니 오븐
세로로 긴 머핀, 파운드케이크, 케이크 등은 윗면이 타거나 색이 너무 진하게 나타날 수 있습니다. 또한 오랫동안 굽게 되면 오븐 내부 온도가 설정 온도보다 높아지니 중간에 구워진 상태를 보고 온도를 약 10도 정도 낮춥니다.
오븐 온도 확인 체크법
굽는 중간에 오븐 및 내부 내용물을 확인하여, 적정 색보다 흐리면 온도가 낮은 것이니 약 10도 정도 올려서 3~5분 정도 더 굽습니다. 반대로 진하면 온도가 높은 것이니 약 10도 정도 내려서 3~5분 정도 단축하여 굽습니다.
오븐 기본 온도
쿠킹에서 가장 많이 사용하는 온도는 180도입니다. 오븐의 온도를 180도로 맞춘 후 20분 정도 예열한 후 180도인지 확인합니다. 만약 온도가 낮거나 높으면 약 10도 정도를 올리거나 낮춥니다.
기본 오븐 사용법
예열하기
제과 제빵 종류에 따른 설정 온도를 맞추고 15~20분(미니오븐 10분) 이상 작동시켜 예열합니다.
팬 돌리기
굽는 중간에 오븐 내에 있는 팬을 돌려줘야 골고루 익습니다. 팬을 돌릴 때 내용물이 움직여서 간격이 좁아지거나 붙지 않게 주의해야 합니다. 오븐은 안쪽이 더 빨리 익는 경우가 많기 때문에 쿠키, 머핀, 파운드케이크, 타르트 등은 굽는 시간의 반정도 구운 후 제품에 전체적으로 색이 나기 시작하면 오븐 문을 열고 오븐팬을 꺼내 180도 돌린 후 넣어주면 안쪽과 바깥쪽이 균일하게 구워집니다.
다만, 슈, 스펀지케이크, 페이스트리, 치즈 케이크 등은 중간에 오븐 문을 열면 꺼져버리니 오븐을 열지 않습니다.
중간 점검하기
오븐을 장시간 사용하다 보면 설정 온도에 비해 내부 온도가 올라가는 경우가 종종 있습니다. 중간에 제품의 상태를 확인하고 평소보다 색이 진한 경우 온도를 10~15도 정도 낮춥니다.