국가기술자격인 조리 기능사 혹은 조리산업기사 자격시험과 관련하여 시험 응시에 필요한 한국산업인력공단에서 제공하는 위생상태 및 안전관리 세부기준에 대해 알아봅니다. 물론 시험을 위해서도 필요하지만, 실제 요리를 하는 경우에도 필요한 사항입니다.
1 위생복 상의
전체 흰색, 손목까지 오는 긴소매
- 조리과정에서 발생 가능한 안전사고(화상 등) 예방 및 식품위생(체모 유입방지, 오염도 확인 등) 관리를 위한 기준 적용
- 조리과정에서 편의를 위해 소매를 접어 작업하는 것은 허용
- 부직포, 비닐 등 화재에 취약한 재질이 아닐 것, 팔토시는 긴팔로 불인정 ⋅상의 여밈은 위생복에 부착된 것이어야 하며 벨크로(일명 찍찍이), 단추 등의 크기, 색상, 모양, 재질은 제한하지 않음(단, 핀 등 별도 부착한 금속성은 제외)
2 위생복 하의
색상･재질 무관, 안전과 작업에 방해가 되지 않는 발목까지 오는 긴바지
- 조리기구 낙하, 화상 등 안전사고 예방을 위한 기준 적용
3 위생모
전체 흰색, 빈틈이 없고 바느질 마감처리가 되어 있는 일반 조리장에서 통용되는 위생모 (모자의 크기, 길이, 모양, 재질(면․ 부직포 등) 은 무관)
4 앞치마
전체 흰색, 무릎아래까지 덮이는 길이
- 상하일체형(목끈형) 가능, 부직포 ․ 비닐 등 화재에 취약한 재질이 아닐 것
5 마스크
침액을 통한 위생상의 위해 방지용으로 종류는 제한하지 않음
(단, 감염병 예방법에 따라 마스크 착용 의무화 기간에는‘투명 위생 플라스틱
입가리개’는 마스크 착용으로 인정하지 않음)
6 위생화
(작업화) ⋅색상 무관, 굽이 높지 않고 발가락 ․ 발등 ․ 발뒤꿈치가 덮여 안전
사고를 예방할 수 있는 깨끗한 운동화 형태
7 장신구
일체의 개인용 장신구 착용 금지(단, 위생모 고정을 위한 머리핀 허용)
8 두발
단정하고 청결할 것, 머리카락이 길 경우 흘러내리지 않도록 머리망을 착용하거나 묶을 것
9 손 / 손톱
손에 상처가 없어야 하나, 상처가 있을 경우 보이지 않도록 할 것
(시험위원 확인 하에 추가 조치 가능) ⋅손톱은 길지 않고 청결하며 매니큐어, 인조손톱 등을 부착하지 않을 것
10 폐식용유 처리
사용한 폐식용유는 시험위원이 지시하는 적재장소에 처리할 것
11 교차오염
교차오염 방지를 위한 칼, 도마 등 조리기구 구분 사용은 세척으로 대신하여 예방할 것
조리기구에 이물질(예, 테이프)을 부착하지 않을 것
12 위생관리
재료, 조리기구 등 조리에 사용되는 모든 것은 위생적으로 처리하여야 하며, 조리용으로 적합한 것일 것
13 안전사고 발생 처리
칼 사용(손 빔) 등으로 안전사고 발생 시 응급조치를 하여야 하며, 응급조치에도 지혈이 되지 않을 경우 시험진행 불가
14 눈금표시 조리도구
눈금표시된 조리기구 사용 허용 (실격 처리되지 않음, 2022년부터 적용) (단, 눈금표시에 재어가며 재료를 써는 조리작업은 조리기술 및 숙련도 평가에 반영)
15 부정 방지
위생복, 조리기구 등 시험장 내 모든 개인물품에는 수험자의 소속 및 성명 등의 표식이 없을 것 (위생복의 개인 표식 제거는 테이프로 부착 가능)
16 테이프사용
⋅위생복 상의, 앞치마, 위생모의 소속 및 성명을 가리는 용도로만 허용
이상으로 한국산업인력공단에서 제공하는 조리기능사, 조리산업기사 실기 시험의 위생상태 및 안전관리 세부기준에 대해 알아보았습니다. 꼭 숙지하셔서 합격하시기 바랍니다.
감사합니다.