요즘 소금 빵이 많이 유행하고 있습니다. 담백하고 고소하며 짭짤한 맛은 한국인의 입맛에 딱 좋습니다. 먹을수록 끌리는 맛의 비밀은 레시피에 있습니다. 그대로 따라 하면 누구나 만들 수 있도록 알려드리겠습니다.
재료
밀가루 강력분(아발론, 아바론) 1400g, 설탕 130g, 소금 24g, 버터 70g, 풍미 개량제 15g, 드라이 이스트 25g, 우유 130g, 연유 70g, 물 650g, 유산균 발효액 200g, 스펀지 도우 200g, 무염 고메 버터 240g(6g 단위 40개)
완성 분량
제작 과정에 따라 1~2개 정도 오차가 있을 수 있으나 일반적으로 약 40개 정도의 소금 빵이 나옵니다.
준비사항
고메버터 240g을 6g 단위로 40개를 직육면체 형태로 재단하여 잘라 놓습니다. 소금빵 내부에 들어갈 버터입니다.
스펀지도우를 먼저 반죽기로 만들어 놓습니다. 200g을 계량하여 준비합니다.
스펀지 도우 반죽 만드는 방법
밀가루(강력분) 250g, 물 162.5g, 설탕 12.5g, 소금 1.25g, 몰트 엑기스 5g, 이스트 1g입니다. 그러나 소수점 이하의 계량이 어려우므로 절사 하여 1g 단위로 계량 후 반죽기에서 반죽합니다
(처음에는 저속으로 가루가 안 보이면 고속으로 회전).
전체 무게는 432g으로 대략 200g 단위로 2회 만들 수 있는 분량이 나옵니다. 200g은 사용하고 나머지는 밀봉하여 냉장 보관하여 추후 사용합니다.
굽는 온도와 시간
오븐 상단 190도, 하단 160도 15분 정도(10분 구운 후 판 돌리고 5분 더 굽기)
공정순서 핵심요약
1. 모든 재료 계량 후 반죽기로 반죽화
2. 40분 동안 1차 발효 후 70g 단위 분할
3. 둥글리기 하여 올챙이 모양 성형 후 10분 휴지기
4. 밀대로 긴 삼각형 모양으로 늘린 후 무염 고메 버터 넣고 말아서 모양 성형
5. 50분 정도 2차 발효 후 물 분무 후 소금 뿌리기
6. 오븐에 190/160도 10분 굽고 판 돌려 5분 더 굽기
7. 식힌 후 포장하면 완성
상세설명 및 노하우 추가
1. 모든 재료를 계량하여 반죽기의 볼에 모두 넣습니다.
2. 갈고리(훅)를 장착하고 반죽기를 처음에는 저속(1단)으로 돌리다가 가루가 보이지 않으면 고속(3단)으로 올려 반죽을 합니다.
3. 약 5~10분 정도 반죽의 상태를 눈으로 보고 한 덩어리로 뭉치고 찰지게 소리가 나면 반죽 상태를 확인합니다.
4. 반죽을 달걀 크기만큼 떼어내어 두 손으로 넓게 벌려서 흰 막처럼 늘어나면 완성된 것입니다.
5. 반죽기를 기계에서 분리하여 주걱(스크래퍼)을 이용하여 볼에 넣고 40분 정도 1차 발효를 합니다.
6. 1차 발효가 완료되면 주걱(스크래퍼), 계량 저울 등을 이용하여 70g 단위로 분할하여 둥글리기를 합니다.
7. 둥글리기 하여 올챙이 성형한 반죽을 상온에서 10분 정도 휴지시간을 줍니다.
8. 휴지기가 끝나면 둥근 반죽을 밀대로 긴 삼각형 모양으로 늘려 준 후 넓은 면에 무염 고메 버터 6g(직육면체 형태로 재단)을 놓고 전체를 감싸줍니다.
9. 버터를 감 쌀 때 우에서 아래로 붙이고 좌우를 밀봉하듯이 감싸줍니다.(구을 때 버터가 녹아서 밖으로 흘러내리지 않게 하기 위함입니다)
10. 50분 정도 2차 발효를 합니다.(2배 정도 부풀어 오릅니다.)
11. 2차 발효 완료 후 분무기에 물을 넣고 반죽 윗면에 물을 뿌린 후 소금을 뿌립니다.(물 대신 달걀 등을 칠 할 수도 있습니다.)
12. 굽기 10~20분 전에 오븐을 상단 190도 하단 160도로 설정하여 사전 예열 후 온도가 도달하면 10분 굽고 판을 돌리고 5분을 더 굽습니다.
13. 오븐기에서 꺼내 빵 구워진 색깔을 확인하여 잘 구워졌으면 식힘망에 빵을 올려서 식힙니다.
14. 식힌 후 포장지에 포장하면 완성입니다.
(빵을 제대로 식히지 않고 포장하면 물기 등이 생기고 눅눅해집니다.)
기타 참고 상식
아발론(아바론) 밀가루는 밀의 배유가 많이 함유되고 고가입니다. 일반 강력분은 단백질 13%이나 아발론은 10.3%라서 중력분에 가까운 강력분입니다. 아발론은 전분기의 배유 많아 쫄깃하고 부드럽습니다.
이스트는 가스를 발생하는 역할을 하여 빵이 부불리게 됩니다. 이때 글루텐이 없으면 부풀지 못하니 밀가루가 글루텐이 잘 형성이 되어야 합니다. 밀가루의 글루텐 형성 확인은 위의 4번 작업하는 이유입니다.
물이 알칼리성이면 발효가 잘되지 않고 반죽이 노랗게 됩니다. 일반적으로 수돗물은 약염수인데 물이 산성을 띠면 개량제를 넣으면 이스트가 제 역할을 하는데 도움을 줍니다. 골드 이스트는 식빵을 만드는 경우에 주로 사용합니다.
글루텐을 먹으면 소화가 잘 안 되는 이유는 글루텐 때문으로 밀가루가 소화가 잘 안 되는 분들이 많습니다. 그래서 유산균(비피더스)을 넣어 소화를 돕게 합니다. 유산균은 글루텐을 잘라줍니다.
반죽이 뜨거우면 빨리 발효가 됩니다.
반죽 분할
손으로 둥글리기를 하여 원구형으로 만들어줍니다. 위의 표면이 매끄러워야 합니다.
굽는 팬에 원구형 반죽을 일정한 간격으로 벌려서 올려놓습니다. 굽는 과정에서 빵이 커져서 옆의 빵과 붙기 때문입니다.
식힘판에서 식히기
양손으로 스크래퍼 두 개를 이용하여 뜨거운 팬에서 꺼내어 식힘판에 올려놓습니다. 뜨거우니 화상에 주의하여야 합니다. 빨리 식히기 위해 에어컨 또는 선풍기를 켜서 식힐 수도 있습니다.