제빵 중 폭신폭신한 타입의 시폰 케이크를 맛있게 만드는 비법에 대해 조리순서, 주의사항, 꿀팁, 실패 사례 등 자세하게 알려드립니다. 케이크를 만들 때 꼭 읽어보시면 정말 유익합니다.
시폰 케이크 만들기
핵심
머랭이 반죽과 섞어서 구웠을 때 반죽이 모양을 그대로 유지하도록 강하면서도 먹었을 때 부드러운 것을 만드는 것이 핵심입니다.
머랭(meringue)
달걀흰자에 설탕을 첨가하여 단단해질 때까지 거품 낸 혼합물. 일반적으로 머랭이라 함은 프렌치 머랭(French meringue)을 말하는 것으로 차가운 상태의 흰자를 거품 내다가 설탕(슈가 파우더)을 조금씩 나누어 넣어주며 만든다. 레몬이나 식초 등의 산(acid) 성분을 넣어 더 단단하게 만들기도 한다.
재료
밀가루 박력분 90g, 베이킹파우더 1g, 바닐라수거(그래뉴당) 10g, 물 50g, 식용유(현미유) 30g, 비정제설탕 20g
머랭: 그래뉴당 80g, 계란 흰자 4개, 소금 약간(1꼬집)
완성 분량
지름 17cm 시폰 케이크 1개(시폰 케이크용 틀 필요)
준비사항
머랭용 계란 흰자를 볼에 넣고 내동실에서 7~10분 정도 넣어둡니다.
박력분 90g, 베이킹파우더 1g을 혼합하여 체에 걸러 볼에 넣어둡니다.
오븐 굽기 온도 180도 예열
조리순서
1. 스테인리스 볼에 계란 노른자를 넣어 거품기로 섞은 후 비정제 설탕과 그래뉴당(바닐라수거) 10g을 섞어 놓습니다.
2. 냄비에 현미유와 물을 넣고 끓기 직전까지 데운 후 노른자 섞은 볼에 붓고 설탕이 녹을 때까지 섞어 줍니다.
3. 체에 걸렀던 밀가루와 베이킹 바우더를 넣고 거품기로 가루가 안 보이고 걸쭉하고 윤기가 날 때까지 섞어줍니다.
머랭 만들기
4. 계란 흰자를 볼에 넣고 섞다가 소금 1꼬집 넣고 , 그래뉴당 80g을 3회에 걸쳐 넣으면서 계속 섞어줍니다.
처음에는 하얀 거품이 날 때까지 섞고 마지막에는 하얀 크림이 되어 떴을 때 아래쪽으로 뾰족하게 되면 머랭이 완성된 것입니다.
5. 노른자 반죽에 머랭을 3회에 걸쳐 넣고 섞어줍니다. 하얀 머랭이 보이지 않을 정도로 균일하게 섞이면 완성된 것입니다. 마지막 3회째에는 반대로 머랭 볼에 노른자 반죽을 부어서 거품기로 혼합합니다.
6. 케이크 틀에 위에서 완성된 반죽을 스크래퍼로 떠서 바닥부터 채워지게 넣으면서 공기나 빈틈이 없이 눌러주면서 넣습니다.
7. 오븐 온도를 180도에 30분 정도 굽습니다.
8. 오븐에서 철판 팬을 꺼내서 틀 체로 거꾸로 뒤집어 식힘망 위에 올려서 식힙니다.
9. 다 식으면 다시 뒤집어 상단의 뛰어나온 부분은 안쪽으로 눌러서 칼로 원형 측면 전체를 돌리면서 떼어준 후 다시 뒤집어 케이크를 틀에서 분리하여 꺼냅니다.
꿀팁과 주의사항
밀가루 사용과 틀에 반죽 넣기
밀가루 박력분은 케이크 높이가 있어 어느 정도의 글루텐이 형성되어야 무너지지 않으므로 사용합니다.
케이크 틀에 반죽을 넣을 때 바닥부터 채우면서 눌러주고 3회에 걸쳐 바닥으로 내리쳐서 공백이 없게 해야 합니다.
한꺼번에 넣으면 여분의 공기가 위의 반죽으로 인해 빠지지 않는 경우가 많습니다.
또한 마지막 상단의 반죽은 가운데는 오목하게 하고 가장자리 틀과 반죽이 살짝 파이도록 손가락으로 삥 둘러서 반죽을 원형으로 깔끔하게 정리합니다. 위의 [ 틀에 반죽 채우기] 사진 참고
완성품 색깔 확인
케이의 상단에 갈라진 부분의 색깔이 노릇하면 완성된 것입니다.
틀에서 빼내기
칼로 가장자리를 원형으로 돌릴 때 한 번에 해야 합니다. 손으로 하는 경우 손으로 상단을 전체적으로 꽉 누른 후, 측면 틀을 제거한 후 케이크의 측면을 손으로 적당한 압력으로 당겨서 한 번에 빼줍니다. 찌그러진 케이익 원래 모양으로 다시 돌아옵니다.
머랭
그래뉴당을 3회에 걸쳐 나눠서 넣는 이유는 폭신폭신한 식감을 만들기 위해 넣습니다.
한 번에 넣는 경우는 촉촉한 식감을 만들 수 있습니다.
머랭은 유분에 약하므로 재료가 닿는 도구를 깨끗하게 닦아줘야 합니다.
계란 흰자에 소금을 넣으면 거품이 잘 나지 않지만 작은 기포 많이 생겨서 쉽게 사그라지지 않는 역할을 합니다.
머랭에 반죽을 넣으면 안 되고 반죽에 머랭을 넣어야 합니다. 왜냐하면 반죽의 강도가 다른 것을 혼합할 때는 부드러운 반죽에 단단한 반죽 일부를 3회 정도에 분할하여 넣으면서 섞어서 반죽을 서서히 근접하게 해야 잘 섞이고 반죽의 손상을 최소화합니다.
머랭은 쉽게 사그라지므로 사용하거나 혼합 직전 거품기로 섞은 후에 거품기로 떠서 사용합니다. 마지막에 볼의 묻은 머랭은 스크래퍼나 고무주걱을 이용하면 좋습니다.
실패 사례
하얀 부분이 있거나 큰 구멍이 있어요
반죽과 머랭이 잘 섞이지 않은 것입니다. 구멍은 머랭 덩어리가 있던 자리로 구우면서 머랭이 사라져서 큰 구멍이 생기는 것입니다.
케이크가 주저앉거나 옆면이 움푹 파였어요
머랭과 노른자 반죽이 너무 섞여 기포가 많이 사라졌거나 구운 다음 바로 뒤집지 않아 주저앉을 수 있습니다.
케이익 아래쪽으로 내려앉았어요
케이크를 꺼내서 뒤집은 상태에서 아래쪽으로 내려앉는 것은 위, 아래 열의 강도가 불균형으로 일반적으로 가정용은 열원이 위쪽에 많아 그런 경우가 발생할 수 있습니다.
* 쫄깃하고 촉촉한 식감의 시폰 케이크 만들기
재료
밀가루 박력분 90g, 두유 50g, 꿀 20g, 계란 노른자 4개, 식용유(현미유) 30g
머랭: 상백당 60g, 계란 흰자 4개, 소금 약간(1꼬집)
조리순서
볼에 노른자를 넣고 거품기로 풀어준 후에 꿀을 넣고 섞어줍니다.
냄비에 두유, 식용유를 넣고 약불로 끓기 직전까지 데워줍니다.
흰자에 상백당 설탕, 소금을 넣고 처음에는 저속으로, 중간 이후부터는 고속으로 섞어줍니다.
오븐 온도는 170도로 예열하여 30분 정도 굽습니다.
차이점
상백당은 그래뉴당보다 더 촉촉하고 단맛이 강합니다.
두유는 풍미와 촉촉하고 쫄깃한 식감을 냅니다.
꿀은 콩 비린내를 줄여주고 단맛을 형성합니다.
머랭 제조 시 상백당 설탕을 한꺼번에 넣어 섞어줍니다.
폭신 시폰 케이크 반죽보다 묽기 때문에 케이크 틀에 반죽을 부어줍니다.
케이크에 더하기
바나나 추가
바나나 100g을 믹서기로 갈아서 밀가루 반죽을 만들 때 넣어줍니다. 바나나의 수분이 있으므로 대신 물을 30g만 넣습니다. 나머지는 동일합니다.