제과 중 버터 쿠키(사블라주)를 맛있게 만드는 비법에 대해 조리순서, 주의사항, 꿀팁, 실패 사례 등 자세하게 알려드립니다. 쿠키 만들 때 꼭 읽어보시면 정말 유용합니다.
재료
밀가루 박력분 110g, 아몬드 파우더 60g, 계란 노른자 1개, 무염버터 70g, 그래뉴당 40g, 소금 약간(1꼬집)
쿠키 분량
15g 단위 약 25개 양입니다.
준비사항
밀가루 박력분과 아몬드파우더를 혼합하여 채에 걸러서 냉장실에 둡니다.
버터를 2cm 정사각형 형태로 잘라서 냉장실에 넣어둡니다.
조리순서
1. 스테인리스 볼에 내장실에 있는 버터, 채에 걸러놓은 밀가루, 아몬드파우더를 넣고 비비면서 보슬보슬하게 만듭니다.
2. 그래뉴당, 소금, 계란 노른자를 넣고 고무주걱으로 계속 섞어줍니다.
3. 스크래퍼로 섞어 반죽을 덩어리화합니다.
4. 반죽을 15g씩 계량저울로 분할하여 둥글리기를 합니다.
5. 둥글린 반죽을 쟁반에 올려서 비닐을 씌운 후 냉장실에서 1시간 정도 휴지합니다.
6. 철판 팬에 유산지를 바닥에 깔고 둥글린 반죽 하나 간격으로 엇갈리게 모두 올려놓습니다.
7. 오븐 온도를 170도에 13~15분 정도 굽습니다.
8. 오븐에서 철판 팬을 꺼내서 그대로 식힘망 위에 올려서 식힙니다.
주의사항
밀가루와 버터 재료 온도
쿠키는 버터 상태가 핵심입니다. 버터를 녹이지 않고 섞는 것이 중요합니다. 그래서 차가운 상태로 밀가루 박력분과 버터를 냉장실에 넣어 두는 것입니다. 손의 채온으로 버터가 녹으므로 최대한 빨리 비비면서 주의합니다.
적정 보슬보슬 상태
아몬드파우더
입자가 굵으므로 넓은 체를 이용하여 걸러줍니다.
계란 노른자
쉽게 군데군데 뭉치므로 빠르게 섞어 줍니다.
고무주걱과 스크래퍼
재료를 섞을 때는 고무주걱으로 하고 어느 정도 섞이면 스크래퍼로 눌러가면서 반죽화 합니다. 스크래퍼를 이용하면 넓은 면으로 눌러가면서 안의 공기를 빼주고 더 효율적으로 덩어리화 할 수 있습니다.
식힘
반죽을 구운 후 식힐 때 철판 체로 식혀야 내부 속까지 익혀져서 식감, 풍미가 모두 좋습니다.
꿀팁
둥글리기
양손으로 부드럽게 감싸서 빠르게 합니다. 오래 만지면 버터가 녹으므로 주의합니다. 버터가 녹으면 손에 기름 같은 것이 묻습니다.
반죽의 적정 수준
반죽의 색이 균일해지도록 하면 됩니다.
반죽 휴지 이유 및 추후 사용 시
둥글린 반죽이 퍼지는 것을 막고 오븐에서 단 한 번에 구워서 반원구 형태를 유지하기 위한 것입니다. 추후 사용을 위해 냉동 보관도 가능합니다. 반드시 냉장실에서 휴지하고, 미사용 시 냉장실에서 우선 휴지 후 냉동실로 보관합니다.
잘 굽는 방법
겉면이 노릇노릇 한 색깔을 띠고 겉이 약간 갈라지고, 반원구 형태가 되면 잘 구워진 것입니다. 수분이 별로 없고 유분이 많으므로 저온에서 구우면 퍼지므로 고온 170도에서 굽는 것입니다.
실패 사례
쿠키가 퍼졌어요
버터가 녹아 액체가 된 상태에서 밀가루와 섞인 것입니다. 밀가루, 버터가 차갑지 않았거나, 둥글릴 때, 냉장실에서 휴지하지 않을 경우 버터가 녹았을 가능성이 있습니다. 버터가 녹지 않도록 주의합니다.
쿠기에 더하기
견과류
밀가루를 넣어 반죽을 완성 단계에서 호두 약 50g을 1Cm 크기로 섞을 후 추가 5분을 더 구우면 됩니다. 아몬드를 둥글린 후 위에 하나씩 눌러주는 경우 2~3분 추가로 더 익힙니다.
코코아 파우더(콩고물도 가능)
밀가루 박력분 15g을 빼고 코코아 파우더(콩고물) 15g을 넣어 밀가루+파우더를 체에 걸러 반죽을 만듭니다.
모양 바꾸기
반죽을 분할하여 둥글리기 하기 전에 비닐로 감싸서 약 1cm 두께로 평평하게 밀어서 사각형태로 만든 후 냉장실에 1시간 휴지합니다. 꺼내서 원하는 모양으로 제단하여 철판 팬에 유산지를 깔고 올려서 구우면 됩니다.
슈거파우더 뿌리기
구운 후 열을 식힐 때 열기가 있는 초반에 뿌리면 많이 묻고 열기가 없는 후반에 뿌리면 적게 묻으므로 식성에 따라 시점을 정합니다.