제과 제빵을 만들 때 기본적인 재료의 지식, 도구 기초를 알고 있으면 매우 유익합니다. 기본 재료인 밀가루, 설탕, 버터, 달걀, 소금에 대해 알아보고, 조리 시에 필요한 각종 도구에 대해 간략하게 알아봅니다.
기본 재료 기초지식
밀가루
밀가루는 단백질의 양에 따라 가장 많은 순으로 강력분 중력분, 박력분으로 나눕니다.
단백질이 많을수록 반죽의 밀도, 탄력이 증가합니다. 부드러운 식감에는 박력분이 적합합니다.
단백질은 수분과 접촉하여 글루텐 물질이 되어 식감, 모양을 좌우하는데, 글루텐 양이 증가하면 점성이 생기거나 단단해집니다.
밀가루 특성상 냄새나 습기를 쉽게 흡수하여 상하기 쉬우므로 개봉 후에는 빨리 사용하는 것을 권장합니다.
설탕
단 맛을 내기 위해 가장 많이 사용하는 재료입니다. 아울러 구울 때 색을 노릇노릇한 색을 결정하고 기포 유지의 기능도 있습니다. 당류 중에서 슈거파우더는 빨리 잘 섞이고, 향이 풍부하고 비린내를 제거하는 바닐라 슈거, 비정제 설탕은 깊은 맛과 풍미가 좋습니다. 카소나드는 부드러운 맛을 냅니다.
버터
버터는 사용법에 따라 식감이 크게 달라집니다. 촉촉한 느낌부터 바삭한 식감까지 풍부한 느낌을 줍니다. 버터에는 무염 버터, 발효 버터가 있습니다. 무염버터는 소금 양이 적게 들어간 것을 말하고 발효버터는 강한 향과 감칠맛이 있습니다. 소금기가 많은 버터는 반죽이 단단해지고 짠맛이 나므로 과자를 만들 때는 무염버터가 적합합니다.
달걀
달걀은 맛이나 풍미보다는 기능적으로 공기를 많이 머금게 해서 부풀리거나 보슬보슬, 바삭한 느낌의 역할을 담당합니다. 적용되는 제과에는 쿠키, 스펀지/시몬 케이크 등이 있습니다.
소금
제과에 있어 소금은 소량을 사용하고 적은 양으로도 맛이 달라집니다. 소금으로 글루텐 작용을 강화하여 탄력을 주기 때문에 사용량에 주의해야 합니다.
기본 도구 기초지식
볼
일반적으로 스테인리스를 사용하고 내열 유리볼을 통해 전자레인지 가열 시 사용합니다. 주로 20cm 정도가 적당합니다.
고무주걱
재료를 섞을 때, 으깰 때 사용하는 도구로, 일체형이 설거지하기도 편하고 적당히 휘어지는 것이 작업에 편리합니다.
스크래퍼
반죽을 자르거나 넓은 면을 으깰 때 사용합니다. 적당히 휘어지는 것이 좋습니다.
거품기
거품을 내거나 혼합하는 경우 사용합니다. 27cm 정도 일반적으로 사용하고 작업 유형에 따라 다양합니다.
체
체는 가루류를 균일하게 하는 역할로 뭉쳐있는 것을 체에 걸러진 것을 풀기도 합니다. 스테인리스 재질로 된 체를 권장하고 구멍이 작은. 넓은 체가 있습니다.
밀대
반죽을 펼 때 사용하는 도구로 어느 정도 무게가 있어야 균등하고 안정적으로 작업할 수 있습니다.
틀
제과 종류에 따른 다양한 틀이 있습니다. 재질은 철이나 알루미늄을 권장합니다.
전자저울
제과에 있어 계량은 매우 중요하므로 1g 단위를 측정할 수 있는 저울을 선택합니다.
온도계
측정하고자 하는 범위 이상의 온도계를 사용합니다.