모두가 좋아하는 포카치아 빵을 맛있게 만드는 비법에 대해 재료 분량, 공정 순서, 상세 설명과 요령 등 자세하게 알려드립니다. 포카치아 빵을 만든다면 꼭 읽어보시기를 모든 이들에게 강력하게 추천합니다.
포카치아(Focaccia)란 Panis focacius라는 라틴어에서 유래되어 이탈리아 음식으로, 본래는 화덕에서 굽는 빵을 의미한다. 포카치아는 재료에 따라 다양한 응용 버전이 있지만 여기서는 소시지를 주 재료로 한 보편적으로 맛있는 빵을 만들어 보고자 합니다.
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재료
밀가루 강력분(T55) 450g, 밀가루 박력분 T45 450g, 물 750g, 유산균 발효액 200g, 감자분말 100g, 설탕 80g, 올리브유 66g, 이스트(골드) 20g, 소금 12g, 몰트 진액 분말 10g, 스펀지 도우 150g
* 소화가 더 잘되게 하기 위해 물 50g 대신 유산균 발효액 50g으로 대체할 수 있다.
빵 위에 올릴 재료(토핑 재료)
긴 소시지(15cm 정도), 모차렐라치즈(에멘탈슈레드), 할라피뇨(매콤함), 올리브, 양파, 드라이 토마토 등
(식성에 따라 알아서 올리시면 됩니다.)
완성 분량
약 20개 정도의 포카치아 분량이 나옵니다.
준비사항
모든 재료를 계량합니다.
굽는 온도와 시간
오븐 상단 210도, 하단 180도 15분 정도
공정순서 핵심요약
1. 모든 재료를 반죽기계에 넣고 혼합하여 반죽화 합니다.
2. 40분 정도 1차 발효를 합니다.
3. 110g씩 계량하여 둥글리기 합니다.
4. 반죽을 성형하여 소시지를 넣습니다.
5. 30분 정도 2차 발효합니다.
6. 빵 위에 올릴 재료를 성형된 반죽 빵 위에 손으로 눌러서 올려줍니다.
7. 가열기(오븐)에 상단 210도 하단 180도 온도에 15분 정도 구운 후 판 돌려 5분 정도 굽습니다.
8. 마지막 식힘판에서 식히기 및 포장합니다.
상세 설명과 꿀팁 요령
1. 모든 재료를 반죽기계에 넣고 혼합하여 반죽화 합니다.
처음에는 1단으로 2~3분 정도 하면서 가루가 보이지 않으면 3단으로 10분 내외 돌려줍니다.
가장자리에 계속 붙어 있으면 정지하고 고무주걱(스크래퍼) 등으로 긁어 떼어 가운데로 모아 줍니다.
2. 40분 정도 1차 발효를 합니다.
반죽이 모두 들어갈 정도의 스테인리스 볼에 반죽기의 반죽을 덧가루(밀가루 강력분)를 손에 묻혀 고무주걱(스크래퍼) 등을 이용하여 긁어내면서 옮깁니다.
손으로 위면 상단이 매끄럽도록 위에서 가운데 아래쪽으로 손질해 줍니다. 그리고 비닐로 씌워 40분 정도 발합니다. 반죽의 온도에 따라 발효시간은 유동적입니다.
* 자잘한 반죽 찌꺼기는 하수구가 막히므로 쓰레기통에 버려야 합니다.
3. 110g씩 계량하여 둥글리기 합니다.
1g 단위 계량 가능한 전자저울로 계량하여 분할합니다. 모두 분할한 후에 둥글리기를 시행합니다.
둥글리기 후 30분 정도 휴지(발효)합니다.
4. 반죽을 성형하여 소시지를 넣습니다.
첫 번째는 반죽을 둥근 직사각형 형태로 넓적하게 만드는 방법입니다. 그리고 소시지를 1/2로 잘라서 반죽 가운데 위 양 옆으로 놓고 반죽의 테두리에서 가운데로 소시지를 덮어서 속에 소시지가 들어간 것처럼 만듭니다.
가급적이면 소시지가 안 보이도록 반죽을 붙여줍니다. 그냥 소시지를 반죽 위에 올려 구우면 소시지가 구워지면서 말리게 됩니다.
* 반죽을 얇고 길게 만들어 통 소시지를 중심으로 표면을 말아서 감싸도록 만들 수도 있지만 토핑을 올리기가 힘듭니다.
5. 30분 정도 2차 발효합니다.
약 37도 온도의 습도 40%가량에서 발효기에서 해주면 좋습니다. 약 2배가량 부풀어 오릅니다. 발효기가 없다면 오븐 등에 물 한잔 넣고 습도를 올려준 후 발효기를 대신할 수도 있습니다.
6. 빵 위에 올릴 재료를 성형된 반죽 빵 위에 손으로 눌러서 올려줍니다.
반죽과 재료가 붙어야 구운 후에 떨어지지 않습니다. 붙이는 것은 순서를 없으나 경험상 할리피뇨, 올리브, 토마토, 양파 순으로 전체면에 골고루 붙이는 것이 좋습니다.
7. 가열기(오븐)에 상단 210도 하단 180도 온도에 15분 정도 굽고 판을 돌려 5분 정도 더 굽습니다.
빵의 노릇한 정도에 따라 굽는 시간은 어느 정도 유동적으로 조절해야 합니다.
8. 마지막 식힘판에서 식히기 및 포장합니다.
양손으로 스크래퍼 두 개를 이용하여 뜨거운 팬에서 꺼내어 식힘판에 올려놓습니다. 뜨거우니 화상에 주의하여야 합니다. 빨리 식히기 위해 에어컨이나 선풍기를 켜서 식힐 수도 있습니다.
빵이 다 식으면 포장지에 넣어 포장하면 완성입니다. 식지 않은 상태에서 넣으면 습기가 찹니다. 식지 않은 상태에서 넣어야 하면 입구를 열어놓은 후에 모두 식으면 닫으면 됩니다.
