제빵 중 통 식빵 같은 모양의 케이크로 밀도가 높고 촉촉한 타입의 파운드케이크를 맛있게 만드는 비법에 대해 조리순서, 주의사항, 꿀팁, 실패 사례 등 자세하게 알려드립니다. 케이크를 만들 때 꼭 읽어보시면 정말 유익합니다.
핵심
파운드케이크의 핵심은 계란 거품을 잘 내는 것과 버터를 태워서 사용하는 것입니다.
공립법
전란(흰자, 노른자 모두)에 설탕을 혼합하여 거품을 내서 반죽을 만드는 방법을 말합니다.
재료
밀가루 박력분 100g, 그래뉴당 80g, 무염버터 80g, 계란 2개, 레몬즙 10g, 플레인요거트 30g, 레몬껍질(1/2, 갈아 놓은 것)
완성 분량
가로 세로 높이 18 * 9 * 6cm 파운드케이크 1개(파운드형 케이크 직사각형 틀 필요)
준비사항
밀가루 박력분 100g을 체에 걸러 놓습니다.
케이크 직사각형 틀에 유산지를 깔아 놓습니다.
계란은 상온에 둡니다.
굽는 온도와 시간
오븐 170도, 40~45분 정도
조리순서
1. 냄비에 버터를 넣고 약불로 가열하면서 거품기로 저어서 녹입니다. 다 녹으면 중불로 저으면서 끓으면 갈색이 나면 불을 끄고 계속 저으면 진한 갈색이 되면 찬(얼음) 물을 담은 큰 볼에 넣어 급속으로 냉각합니다.
2. 볼에 계란을 넣고 처음에는 저속으로 풀어주고 그래뉴당을 넣고 계속 섞어 줍니다. 중탕으로 하여 혼합물의 온도가 40도 정도가 될 때까지 데우면서 섞어 줍니다.
3. 40도가 되면 중탕을 제거하고 고속으로 섞어서 점성이 있으면(반죽이 떨어질 때 포개지면서 쌓이면) 저속으로 바꿔서 1분 정도 천천히 섞으면서 윤기가 돌고 결을 정리해 줍니다.
4. 밀가루 박력분을 넣고 고무주걱 넓은 면으로 아래에서 위로 퍼올리면서 바닥부터 뒤집으면서 섞어줍니다. 가루가 보이지 않으면 완성입니다.(너무 많이 섞으면 탄력이 생겨 부풀지 않습니다.)
5. 레몬즙, 레몬껍질, 플레인 요거트를 넣고 아래에서 위로 바닥부터 뒤집으면서 골고루 섞어 줍니다.
6. 진한 갈색으로 끓인 버터 액체를 넣고 위와 같이 바닥부터 뒤집으면서 섞어줍니다. 골고루 섞이고 윤기가 나면 중단합니다.
7. 유산지를 바닥 측면에 깐 틀에 완성된 반죽을 붓고, 3회 내려쳐서 공기를 빼어줍니다.
8. 오븐 온도를 170도에 10분 정도 굽습니다. 10분 후에 식용유를 바른 스크래퍼로 가운데 1cm 정도 깊이로 칼집을 만듭니다. 다시 오븐에 넣고 30~35분 정도 더 굽습니다. 젓가락 등으로 찔러서 아무것도 묻어나지 않으면 다 익은 것입니다.
9. 오븐에서 철판 팬을 장갑을 끼고 꺼내서 틀 체로 거꾸로 뒤집어 내용물만 식힘망 위에 올려서 바르게 한 후 식힙니다.
꿀팁과 주의사항
계란 저속, 고속 풀기 후 마지막 저속으로 마무리
계란은 처음에는 저속으로 풀어야 균일한 기포가 생깁니다. 처음부터 고속으로 하면 결이 곱지 않습니다. 마지막의 저속으로 1분 정도 하는 것은 큰 기포 등은 없애고 작은 기포의 균일화를 위해서 합니다.
중탕하는 이유
설탕이 잘 녹고 계란의 거품도 잘 생깁니다. 너무 뜨거우면 큰 기포가 생겨서 40도까지만 온도를 높입니다.
기포 유지 방법
바닥부터 아래에서 위로 퍼 올리면서 고무주걱의 넓은 면을 이용하여 자연스럽게 섞이게 해야 하고 가루가 보이지 않으면 중단합니다. 너무 많이 섞으면 기포가 사라집니다.
오 거트, 레몬 역할
요거트는 탄력이 생겨 형태를 잘 유지하고 한 덩어리로 잘 만들어집니다. 따라서 무너지거나 푸석거리는 것을 방지합니다. 레몬은 진한 갈색의 버터의 풍미를 가볍게 해주는 역할을 하고 산뜻함으로 느끼함을 덜어줍니다.
틀에 반죽 넣기
유산지를 바닥과 측면에 깔고 반죽을 낮게 하여 틀에 바닥부터 둘려가면서 채웁니다. 반죽화하거나 틀에 넣을 때 기포가 많이 꺼지면 충분히 부풀지 않습니다.
완성품 색깔 확인
전체적으로 노릇노릇하고 송곳 같은 것으로 찔렀을 때 묻어나지 않으면 완성입니다.
실패 사례
하얀 부분이 있거나 큰 구멍이 있어요
반죽과 머랭이 잘 섞이지 않은 것입니다. 구멍은 머랭 덩어리가 있던 자리로 구우면서 머랭이 사라져서 큰 구멍이 생기는 것입니다.
케이크가 부풀지 않고 전체적으로 촘촘하고 얇아요
계란을 충분히 거품 화하지 않거나 기포 크기가 고르지 않거나 너무 많이 섞어서 밀가루의 글루텐이 많이 생겨 탄력이 있으면서 많이 부풀지 않게 된 것입니다. 큰 기포가 있으면 구멍이 생깁니다.
바닥이 움푹 파였어요
밀가루를 넣고 너무 많이 섞어서 탄력과 점성으로 인한 것입니다. 열은 주변에서 중앙으로 올라가는데 점성으로 인해 케이크 바닥의 중앙 부분이 올라가는 것입니다.
기름기가 있거나 내부 색깔이 균일하지 않아요.
버터가 제대로 혼합되지 않아서 그렇습니다. 충분히 윤기가 나고 골고루 섞여야 합니다.
파운드케이크에 더하기
코코아 케이크
밀가루 박력분 85g으로 변경하고 코코아파우더 10g 추가하여 만들면 됩니다.
아이싱
슈거파우더 75g과 물 15g을 섞어서 만들어 케이크 위에 뿌려줍니다.