조리기능사 실기 시험의 출제 기준에 대해 한국산업인력공단에서 제공하는 조리도구 기본사용, 위생 안전관리, 실제 조리, 담기 등 전반적인 내용에 대해 알아봅니다.
핵심 주요 내용
○ 실기검정방법: 작업형
○ 시험시간: 70분 정도
○ 직무내용
한식메뉴 계획에 따라 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리를 수행하는 직무이다.
○ 수행준거
1) 음식조리 작업에 필요한 위생 관련 지식을 이해하고, 주방의 청결상태와 개인위생·식품위생을 관리하여 전반적인 조리작업을 위생적으로 수행할 수 있다.
2) 한식조리를 수행함에 있어 칼 다루기, 기본 고명 만들기, 한식 기초 조리법 등 기본적인 지식을 이해하고 기능을 익혀 조리업무에 활용할 수 있다.
3) 쌀을 주재료로 하거나 혹은 다른 곡류나 견과류, 육류, 채소류, 어패류 등을 섞어 물을 붓고 강약을 조절하여 호화되게 밥을 조리할 수 있다.
4) 곡류 단독으로 또는 곡류와 견과류, 채소류, 육류, 어패류 등을 함께 섞어 물을 붓고 불의 강약을 조절하여 호화되게 죽을 조리할 수 있다.
5) 육류나 어류 등에 물을 많이 붓고 오래 끓이거나 육수를 만들어 채소나 해산물, 육류 등을 넣어 한식 국·탕을 조리할 수 있다.
6) 육수나 국물에 장류나 젓갈로 간을 하고 육류, 채소류, 버섯류, 해산물류를 용도에 맞게 썰어 넣고 함께 끓여서 한식 찌개를 조리할 수 있다.
7) 육류, 어패류, 채소류 등의 재료를 익기 쉽게 썰고 그대로 혹은 꼬치에 꿰어서 밀가루와 달걀을 입힌 후 기름에 지져서 한식 전·적 조리를 할 수 있다.
8) 채소를 살짝 절이거나 생것을 양념하여 생채·회조리를 할 수 있다.
세부 내용
음식위생관리
1. 개인위생 관리하기
1) 위생관리기준에 따라 조리복, 조리모, 앞치마, 조리안전화 등을 착용할 수 있다
2) 두발, 손톱, 손 등 신체청결을 유지하고 작업수행 시 위생습관을 준수할 수 있다.
3) 근무 중의 흡연, 음주, 취식 등에 대한 작업장 근무수칙을 준수할 수 있다.
4) 위생 관련법규에 따라 질병, 건강검진 등 건강상태를 관리하고 보고할 수 있다.
2. 식품위생 관리하기
1) 식품의 유통기한·품질 기준을 확인하여 위생적인 선택을 할 수 있다.
2) 채소·과일의 농약 사용여부와 유해성을 인식하고 세척할 수 있다.
3) 식품의 위생적 취급기준을 준수할 수 있다.
4) 식품의 반입부터 저장, 조리과정에서 유독성, 유해물질의 혼입을 방지할 수 있다.
3. 주방위생 관리하기
1) 주방 내에서 교차오염 방지를 위해 조리생산 단계별 작업공간을 구분하여 사용할 수 있다.
2) 주방위생에 있어 위해요소를 파악하고, 예방할 수 있다)
3) 주방, 시설 및 도구의 세척, 살균, 해충·해서 방제작업을 정기적으로 수행할 수 있다.
4) 시설 및 도구의 노후상태나 위생상태를 점검하고 관리할 수 있다.
5) 식품이 조리되어 섭취되는 전 과정의 주방 위생 상태를 점검하고 관리할 수 있다.
6) HACCP적용업장의 경우 HACCP관리기준에 의해 관리할 수 있다)
음식 안전관리
1) 개인안전 관리하기
1) 안전관리 지침서에 따라 개인 안전관리 점검표를 작성할 수 있다.
2) 개인안전사고 예방을 위해 도구 및 장비의 정리정돈을 상시 할 수 있다.
3) 주방에서 발생하는 개인 안전사고의 유형을 숙지하고 예방을 위한 안전수칙을 지킬 수 있다)
4) 주방 내 필요한 구급품이 적정 수량 비치되었는지 확인하고 개인 안전 보호 장비를 정확하게 착용하여 작업할 수 있다)
5) 개인이 사용하는 칼에 대해 사용안전, 이동안전, 보관안전을 수행할 수 있다)
6) 개인의 화상사고, 낙상사고, 근육팽창과 골절사고, 절단사고, 전기기구에 인한 전기 쇼크 사고, 화재사고와 같은 사고 예방을 위해 주의사항을 숙지하고 실천할 수 있다)
7) 개인 안전사고 발생 시 신속 정확한 응급조치를 실시하고 재발 방지 조치를 실행할 수 있다)
2) 장비･도구 안전작업하기
1) 조리장비･도구에 대한 종류별 사용방법에 대해 주의사항을 숙지할 수 있다)
2) 조리장비･도구를 사용 전 이상 유무를 점검할 수 있다.
3) 안전 장비류 취급 시 주의사항을 숙지하고 실천할 수 있다.
4) 조리장비･도구를 사용 후 전원을 차단하고 안전수칙을 지키며 분해하여 청소할 수 있다.
5) 무리한 조리장비･도구 취급은 금하고 사용 후 일정한 장소에 보관하고 점검할 수 있다.
6) 모든 조리장비･도구는 반드시 목적 이외의 용도로 사용하지 않고 규격품을 사용할 수 있다.
3) 작업환경 안전관리하기
1) 작업환경 안전관리 시 작업환경 안전관리 지침서를 작성할 수 있다.
2) 작업환경 안전관리 시 작업장 주변 정리 정돈 등을 관리 점검할 수 있다.
3) 작업환경 안전관리 시 제품을 제조하는 작업장 및 매장의 온·습도관리를 통하여 안전사고요소 등을 제거할 수 있다)
4) 작업장 내의 적정한 수준의 조명과 환기, 이물질, 미끄럼 및 오염을 방지할 수 있다.
5) 작업환경에서 필요한 안전관리시설 및 안전용품을 파악하고 관리할 수 있다.
6) 작업환경에서 화재의 원인이 될 수 있는 곳을 자주 점검하고 화재진압기를 배치하고 사용할 수 있다.
7) 작업환경에서의 유해, 위험, 화학물질을 처리기준에 따라 관리할 수 있다)
8) 법적으로 선임된 안전관리책임자가 정기적으로 안전교육을 실시하고 이에 참여할 수 있다.
한식조리실무
1) 기본 칼 기술 습득하기
1) 칼의 종류와 사용용도를 이해할 수 있다.
2) 기본 썰기 방법을 습득할 수 있다)
3) 조리목적에 맞게 식재료를 썰 수 있다)
4) 칼을 연마하고 관리할 수 있다)
2) 기본 기능 습득하기
1) 한식 기본양념에 대한 지식을 이해하고 습득할 수 있다.
2) 한식 고명에 대한 지식을 이해하고 습득할 수 있다.
3) 한식 기본 육수조리에 대한 지식을 이해하고 습득할 수 있다.
4) 한식 기본 재료와 전처리 방법, 활용방법에 대한 지식을 이해하고 습득할 수 있다)
3) 기본 조리법 습득하기
1) 한식의 종류와 상차림에 대한 지식을 이해하고 습득할 수 있다.
2) 조리도구의 종류 및 용도를 이해하고 적절하게 사용할 수 있다)
3) 식재료의 정확한 계량방법을 습득할 수 있다)
4) 한식 기본 조리법과 조리원리에 대한 지식을 이해하고 습득할 수 있다.
한식 밥 조리
1) 밥 재료 준비하기
1) 쌀과 잡곡의 비율을 필요량에 맞게 계량할 수 있다.
2) 쌀과 잡곡을 씻고 용도에 맞게 불리기를 할 수 있다.
3) 부재료는 조리법에 맞게 손질할 수 있다.
4) 돌솥, 압력솥 등 사용할 도구를 선택하고 준비할 수 있다
한식 죽조리
2) 밥 조리하기
1) 밥의 종류와 형태에 따라 조리시간과 방법을 조절할 수 있다.
2) 조리 도구, 조리법과 쌀, 잡곡의 재료특성에 따라 물의 양을 가감할 수 있다.
3) 조리도구와 조리법에 맞도록 화력조절, 가열시간 조절, 뜸 들이기를 할 수 있다.
3) 밥 담기
1) 밥에 따라 색, 형태, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다.
2) 밥을 따뜻하게 담아낼 수 있다.
3) 조리종류에 따라 나물 등 부재료와 고명을 얹거나 양념장을 곁들일 수 있다.
1) 죽 재료 준비하기
1) 사용할 도구를 선택하고 준비할 수 있다.
2) 쌀 등 곡류와 부재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다.
3) 곡류를 종류에 맞게 불리기를 할 수 있다.
4) 조리법에 따라서 쌀 등 재료를 갈거나 분쇄할 수 있다)
5) 부재료는 조리법에 맞게 손질할 수 있다.
2) 죽 조리하기
1) 죽의 종류와 형태에 따라 조리시간과 방법을 조절할 수 있다.
2) 조리 도구, 조리법, 쌀과 잡곡의 재료특성에 따라 물의 양을 가감할 수 있다.
3) 조리도구와 조리법, 재료특성에 따라 화력과 가열시간을 조절할 수 있다.
3) 죽 담기
1) 죽에 따라 색, 형태, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다.
2) 죽을 따뜻하게 담아낼 수 있다.
3) 조리종류에 따라 고명을 올릴 수 있다.
한식 국, 탕 조리
1) 국·탕 재료 준비하기
1) 조리 종류에 맞추어 도구와 재료를 준비할 수 있다.
2) 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다.
3) 재료에 따라 요구되는 전 처리를 수행할 수 있다.
4) 찬물에 육수재료를 넣고 끓이는 시간과 불의 강도를 조절할 수 있다.
5) 끓이는 중 부유물을 제거하여 맑은 육수를 만들 수 있다.
6) 육수의 종류에 따라 적정 온도로 보관할 수 있다.
2) 국·탕 조리하기
1) 물이나 육수에 재료를 넣어 끓일 수 있다.
2) 부재료와 양념을 적절한 시기와 분량에 맞춰 첨가할 수 있다.
3) 조리 종류에 따라 끓이는 시간과 화력을 조절할 수 있다)
4) 국·탕의 품질을 판정하고 간을 맞출 수 있다)
3) 국·탕 담기
1) 국·탕에 따라 색, 형태, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다)
2) 국·탕은 조리특성에 따라 적정한 온도로 제공할 수 있다.
3) 국·탕은 국물과 건더기의 비율에 맞게 담아낼 수 있다.
4) 국·탕의 종류에 따라 고명을 활용할 수 있다.
한식 찌개 조리
1) 찌개 재료 준비하기
1) 조리종류에 따라 도구와 재료를 할 수 있다.
2) 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다.
3) 재료에 따라 요구되는 전처리를 수행할 수 있다.
4) 찬물에 육수 재료를 넣고 서서히 끓일 수 있다.
5) 끓이는 중 부유물과 기름이 떠오르면 걷어내어 제거할 수 있다.
6) 조리종류에 따라 끓이는 시간과 불의 강도를 조절할 수 있다.
2) 찌개 조리하기
1) 채소류 중 단단한 재료는 데치거나 삶아서 사용할 수 있다.
2) 조리법에 따라 재료는 양념하여 밑간 할 수 있다.
3) 육수에 재료와 양념의 첨가 시점을 조절하여 넣고 끓일 수 있다.
3) 찌개 담기
1) 찌개에 따라 색, 형태, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다.
2) 조리 특성에 맞게 건더기와 국물의 양을 조절할 수 있다.
3) 온도를 뜨겁게 유지하여 제공할 수 있다.
한식 전, 적 조리
1) 전·적 재료 준비하기
1) 전·적의 조리종류에 따라 도구와 재료를 준비할 수 있다.
2) 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다.
3) 전·적의 종류에 따라 재료를 전 처리하여 준비할 수 있다.
2) 전·적 조리하기
1) 밀가루, 달걀 등의 재료를 섞어 반죽 물 농도를 맞출 수 있다.
2) 조리의 종류에 따라 속 재료 및 혼합재료 등을 만들 수 있다.
3) 주재료에 따라 소를 채우거나 꼬치를 활용하여 전·적의 형태를 만들 수 있다.
4) 재료와 조리법에 따라 기름의 종류·양과 온도를 조절하여 지져 낼 수 있다.
3) 전·적 담기
1) 전·적에 따라 색, 형태, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다.
2) 전·적의 조리는 기름을 제거하여 담아낼 수 있다.
3) 전·적 조리를 따뜻한 온도, 색, 풍미를 유지하여 담아낼 수 있다.
한식 생채, 회 조리
1) 생채·회 재료 준비하기
1) 생채․회의 종류에 맞추어 도구와 재료를 준비할 수 있다.
2) 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다.
3) 재료에 따라 요구되는 전 처리를 수행할 수 있다.
2) 생채·회 조리하기
1) 양념장 재료를 비율대로 혼합, 조절할 수 있다)
2) 재료에 양념장을 넣고 잘 배합되도록 무칠 수 있다.
3) 재료에 따라 회) 숙회로 만들 수 있다.
3) 생채·회 담기
1) 생채·회에 따라 색, 형태, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다.
2) 생채․회의 색, 형태, 분량을 고려하여 그릇에 담아낼 수 있다.
3) 조리종류에 따라 양념장을 곁들일 수 있다.
한식 구이 조리
1) 구이 재료 준비하기
1) 구이의 종류에 맞추어 도구와 재료를 준비할 수 있다.
2) 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다.
3) 재료에 따라 요구되는 전 처리를 수행할 수 있다.
4) 양념장 재료를 비율대로 혼합, 조절할 수 있다.
5) 필요에 따라 양념장을 숙성할 수 있다.
2) 구이 조리하기
1) 구이종류에 따라 유장처리나 양념을 할 수 있다.
2) 구이종류에 따라 초벌구이를 할 수 있다.
3) 온도와 불의 세기를 조절하여 익힐 수 있다.
4) 구이의 색, 형태를 유지할 수 있다.
3) 구이 담기
1) 구이에 따라 색, 형태, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다.
2) 조리한 음식을 부서지지 않게 담을 수 있다.
3) 구이 종류에 따라 적정 온도를 유지하여 담을 수 있다.
4) 조리종류에 따라 고명으로 장식할 수 있다.
한식 조림, 초 조리
1) 조림ㆍ초 재료 준비하기
1) 조림ㆍ초 조리에 따라 도구와 재료를 준비할 수 있다.
2) 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다.
3) 조림ㆍ조리의 재료에 따라 전 처리를 수행할 수 있다.
4) 양념장 재료를 비율대로 혼합, 조절할 수 있다.
5) 필요에 따라 양념장을 숙성할 수 있다.
2) 조림ㆍ초 조리하기
1) 조리종류에 따라 준비한 도구에 재료를 넣고 양념장에 조릴 수 있다.
2) 재료와 양념장의 비율, 첨가 시점을 조절할 수 있다.
3) 재료가 눌어붙거나 모양이 흐트러지지 않게 화력을 조절하여 익힐 수 있다.
4) 조리종류에 따라 국물의 양을 조절할 수 있다.
3) 조림ㆍ초 담기
1) 조림·초에 따라 색, 형태, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다.
2) 조리종류에 따라 국물 양을 조절하여 담아낼 수 있다.
3) 조림, 초, 조리에 따라 고명을 얹어 낼 수 있다.
한식 볶음 조리
1) 볶음 재료 준비하기
1) 볶음조리에 따라 도구와 재료를 준비할 수 있다.
2) 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다.
3) 볶음조리의 재료에 따라 전 처리를 수행할 수 있다.
4) 양념장 재료를 비율대로 혼합, 조절하여 만들 수 있다.
5) 필요에 따라 양념장을 숙성할 수 있다.
2) 볶음 조리하기
1) 조리종류에 따라 준비한 도구에 재료와 양념장을 넣어 기름으로 볶을 수 있다.
2) 재료와 양념장의 비율, 첨가 시점을 조절할 수 있다.
3) 재료가 눌어붙거나 모양이 흐트러지지 않게 화력을 조절하여 익힐 수 있다.
3) 볶음 담기
1) 볶음에 따라 색, 형태, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다.
2) 그릇형태에 따라 조화롭게 담아낼 수 있다.
3) 볶음조리에 따라 고명을 얹어 낼 수 있다.
한식 숙채 조리
1) 숙채 재료 준비하기
1) 숙채의 종류에 맞추어 도구와 재료를 준비할 수 있다.
2) 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다.
3) 재료에 따라 요구되는 전처리를 수행할 수 있다.
2) 숙채 조리하기
1) 양념장 재료를 비율대로 혼합, 조절할 수 있다.
2) 조리법에 따라서 삶거나 데칠 수 있다.
3) 양념이 잘 배합되도록 무치거나 볶을 수 있다.
3) 숙채 담기
1) 숙채에 따라 색, 형태, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다.
2) 숙채의 색, 형태, 재료, 분량을 고려하여 그릇에 담아낼 수 있다.
3) 조리종류에 따라 고명을 올리거나 양념장을 곁들일 수 있다.
한식 김치 조리
1) 김치 재료 준비하기
1) 김치의 종류에 맞추어 도구와 재료를 준비할 수 있다.
2) 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량할 수 있다.
3) 재료에 따라 요구되는 전 처리(절이기 등)를 수행할 수 있다.
2) 김치 조리하기
1) 양념장 재료를 비율대로 혼합, 조절할 수 있다.
2) 김치의 특성에 맞도록 주재료에 부재료와 양념의 비율을 조절하여 소를 넣거나 버무릴 수 있다.
3) 김치의 종류에 따라 국물의 양을 조절할 수 있다.
3) 김치 담기
1) 조리종류와 색, 형태, 분량 등을 고려하여 그릇을 선택할 수 있다.
2) 김치의 색, 형태, 재료, 분량을 고려하여 그릇에 담아낼 수 있다.
3) 김치의 종류에 따라 조화롭게 담아낼 수 있다.
지금까지 한식조리기능사 실기 시험 출제 기준에 대해 알아보았습니다. 꼭 숙지하시길 바랍니다.
감사합니다.