조리기능사 필기시험의 출제 기준에 대해 한국산업인력공단에서 제공하는 위생 안전, 식재료, 조리 등 전반적인 내용에 대해 알아봅니다.
한식 조리 기능사 필기시험 핵심 내용
○ 직무분야: 음식서비스 조리 분야
○ 자격종목: 한식조리기능사
○ 직무내용 : 한식메뉴 계획에 따라 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리를 수행하는 직무이다.
○ 필기검정방법: 객관식
○ 문제수: 60문항(한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리)
○ 시험시간: 1시간
○ 적용기간: 2023.1.1.～2025.12.31)
세부내용
음식위생관리
1. 개인위생관리
1) 위생관리기준
2) 식품위생에 관련된 질병
2. 식품 위생관리
1) 미생물의 종류와 특성
2) 식품과 기생충병
3) 살균 및 소독의 종류와 방법
4) 식품의 위생적 취급기준
5) 식품첨가물과 유해물질
3. 작업장 위생관리
1) 작업장 위생 위해요소
2) 식품안전관리인증기준(HACCP)
3) 작업장 교차오염발생요소
4. 식중독 관리
1) 세균성 및 바이러스성 식중독
2) 자연독 식중독
3) 화학적 식중독
4) 곰팡이 독소
5. 식품위생 관계 법규
1) 식품위생법령 및 관계법규
2) 농수산물 원산지 표시에 관한 법령
3) 식품 등의 표시․광고에 관한 법령
6. 공중 보건
1) 공중보건의 개념
2) 환경위생 및 환경오염 관리
3) 역학 및 질병 관리
4) 산업보건관리
음식 안전관리
1. 개인안전 관리
1) 개인 안전사고 예방 및 사후 조치
2) 작업 안전관리
2. 장비ㆍ도구 안전작업
1) 조리장비･도구 안전관리 지침
3. 작업환경 안전관리
1) 작업장 환경관리
2) 작업장 안전관리
3) 화재예방 및 조치방법
4) 산업안전보건법 및 관련지침
음식 재료관리
1. 식품재료의 성분
1) 수분
2) 탄수화물
3) 지질
4) 단백질
5) 무기질
6) 비타민
7) 식품의 색
8) 식품의 갈변
9) 식품의 맛과 냄새
10) 식품의 물성
11) 식품의 유독성분
2. 효소
1) 식품과 효소
3. 식품과 영양
1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준
음식 구매관리
1. 시장조사 및 구매관리
1) 시장 조사
2) 식품구매관리
3) 식품재고관리
2. 검수 관리
1) 식재료의 품질 확인 및 선별
2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인
3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법
3. 원가
1) 원가의 의의 및 종류
2) 원가분석 및 계산
한식 기초 조리실무
1. 조리 준비
1) 조리의 정의 및 기본 조리조작
2) 기본조리법 및 대량 조리기술
3) 기본 칼 기술 습득
4) 조리기구의 종류와 용도
5) 식재료 계량방법
6 조리장의 시설 및 설비 관리
2. 식품의 조리원리
1) 농산물의 조리 및 가공․저장
2) 축산물의 조리 및 가공․저장
3) 수산물의 조리 및 가공․저장
4) 유지 및 유지 가공품
5) 냉동식품의 조리
6) 조미료와 향신료
3. 식생활 문화
1) 한국 음식의 문화와 배경
2) 한국 음식의 분류
3) 한국 음식의 특징 및 용어
4. 각종 조리
밥, 죽, 국·탕, 찌개, 전·적 생채ㆍ회, 조림ㆍ초, 구이, 숙채, 볶음, 김치 조리
밥 조리
1) 밥 재료 준비
2) 밥 조리
3) 밥 담기
죽 조리
1) 죽 재료 준비
2) 죽 조리
3) 죽 담기
국·탕 조리
1) 국·탕 재료 준비
2) 국·탕 조리
3) 국·탕 담기
찌개 조리
1) 찌개 재료 준비
2) 찌개 조리
3) 찌개 담기
전 · 적 조리
1) 전ㆍ적 재료 준비
2) 전ㆍ적 조리
3) 전ㆍ적 담기
생채 · 회 조리
1) 생채ㆍ회 재료 준비
2) 생채ㆍ회 조리
3) 생채ㆍ담기
조림ㆍ초 조리
1) 조림ㆍ초 재료 준비
2) 조림ㆍ초 조리
3) 조림·초 담기
구이 조리
1) 구이 재료 준비
2) 구이 조리
3) 구이 담기
숙채 조리
1) 숙채 재료 준비
2) 숙채 조리
3) 숙채 담기
볶음 조리
1) 볶음 재료 준비
2) 볶음 조리
3) 볶음 담기
김치 조리
1) 김치 재료 준비
2) 김치 조리
3) 김치 담기
이상으로 국가기술자격 조리기능사 필기시험 출제기준에 대해 알아보았습니다.